KAPRİSLİ GÜZEL: ÜZÜM-2

Ne demiştik? Bağcılık zordur! Küçüklüğümde ev ziyaretlerinde havada bir sürü tabir uçuşurdu, "kül vurmuş", "salyangoz sarmış", "salkım güvesi", "kanyaş basmış",  "maymuncuk gibi sanki", "yok yok uyuz"... Tam 63 çeşit bağ hastalığı varmış. Baba bu ne yaa? İnsanlarda yok bu kadar çeşit:) Recm edelim demiştim değil mi?

Ocak ayında toprağı hazırladık, gübreledik, diktik, şubat-martta budama yapılır. Nasıl budanır? Bağ bıçağı denen bir şey var, hiç gördünüz mü bilmem. Kazara elinize kaçırdığınız da yarası çok acıtır ve geç iyileşir. Hele benim gibi acemiyseniz... Çünkü bıçağın ağzı testere gibi dişlidir. Genelde de bıçak kaçırılır, eller çizik içinde gezilir. Budamanın en güzel tarafı budadığınız çubukları bağın sınırına yığıp, yakmaktır. Hem ısınırsınız hem de üstünde bir şeyler közlersiniz. Hatta yanında harika bir yorgunluk uykusu da çekilir. Budama eğilip kalkarak yapıldığından ve oldukça yorucu olduğundan o uyku çok tatlı gelir. Eee, emeğin bir ödülü olması lazım değil mi? Hele bir de bağlar budanınca doğa çıplak kaldığından bir tavşan görmüşseniz keyfinize diyecek yoktur. Tavşan üzüm sever, bilen bilir. Tavşanlar çoğalınca, bağcılar bir çift tilki getirip salar. Tilkiler ise hem çok fazla ürer, hem tavşanları yer, hem üzümleri...



Budama ayında aynı zamanda aşılama da yapılır. Aşılanmamış omca, aşılanmazsa "deli asma" olarak kalır. Verdiği koruklar miniciktir ve tatlanmaz.  Deli asmaların dalları bazen 5 metreye ulaşır. Sarmalları ile birbirine de kenetlenir. Bağın içinde koşturmaca veya saklambaç oynayan çocukları burnunun üstüne düşürür.

Nisan, ilaçlama ayıdır. Aynı zamanda bağı basan yapışkan ot, ayrık otu, kanyaş gibi yabani otları eğer küçükken çapalayıp toplamazsanız tohuma kaçarak bağı kaplar. Yine, sınır boyundaki kamışlarla böğürtlenleri kontrol altına almazsanız bir kaç yıl içinde bağa giremezsiniz. Nisan ayının ödülü, bağ sınırlarındaki çalıların arasından fışkıran kuzukulağıdır. Ekşi ve körpe otları anında yiyebildiğiniz gibi eve götürüp salataya kattığınızda değişik bir tat yakalarsınız.

Geldik, tatlı Mayısa. Mayısta toprağın tava gelmesi beklenir. Hayır öyle "tava" değil. Tav, beli toprağa soktuğunuzda toprağın bele yapışmaması ile anlaşılır kabaca. Bağlar kış ve bahar aylarında yağmur ister. Ama daha sonra yağan yağmurun -hele dolunun- faydadan çok zararı vardır. Tanelerin şişmesi için büyümenin hız kazandığı Haziran - Temmuz aylarında da suya ihtiyacı vardır. Bunu da damlama sulama ile sağlayabilirsiniz.

Dün tefek kırmadan bahsetmiştim. Bir de yaprak seyreltme ritüeli vardır. Mayıs-Haziran aylarında en dipteki salkımların güneşi görebilmesi için bir de fazla yapraklarını almak lazımdır. Toplanan yapraklar ise hemen salamura yapılmalıdır. Yoksa "kızar". Küçüklüğümde "Eyvah yapraklar kızdı!" diyen annemin sesi kulaklarımdan silinmez. İşin özü, toplanan yaprakların önce gölgede geniş bir bez üzerine ince katman halinde yapraklar tes çevrilerek yayılması gerekir. Yoksa kararır, kalınlaşır, çürür. Dolayısıyla tuzlu su ile haşlanan yapraklar kavanoz ya da bidonlara basılır. Ama o işlem sırasında mutlaka bir kısmı ile hemen "Yalancı Dolma" yapılır. Bozcaada'da "Çiğ Dolma" da denir. Bildiğiniz kısırın, kendi bilgi ve becerisine göre haşlanmış yaprağa sarılıp yenmesinden ibarettir.

Haziran ayında bağın içinde fazla gezilmez. Salkımlar zedelenmez. Üzümün dışı bir buğu ile kaplıdır. Hasat sırasında bile o buğuya dokunulmaz. Onun tazeliğini koruyan bir plakadır. Hasat sırasında üzüm sadece sapından tutulur avuçlanmaz. Üzüm makası leylek gagası gibidir. Sapından tuttuğunuz salkım o makasla döndüre döndüre çürük  taneler alınarak, içine bağ yaprakları konmuş kasalara usulca yatırılır.

Bağbozumu/Hasat oldukça organize bir iştir. Usta bir ekip gerektirir. Ama geçimini bu yolla sağlayan geniş aileler de üstesinden gelebilir. Sofralık üzümün hasadı için, bir traktör şoförü gerekir. Sizi ve kasaları bağa götürüp, getirmesi için... Kasaların bağın sınırına indirilip istiflenmesi için 2 hamal, üzüm kesecek eli ince işe yatkın 2-3 kesici -mümkünse bayan-, kasaları yapraklayacak, istiflenmiş kasaları bağlayacak eli çabuk bir ortacı -çocuk olabilir- ve ambalajlamak için bu konuda eğitimli bir istifçi, istifçiyi üzümsüz bırakmayacak, boş kasa götürüp dolu kasaları getirecek bir kaç kasacı...

En yüksek ücreti istifçi alır. Çünkü istif önemlidir, daha fazla özen gerektirir. Hem gösterişli bir görüntü elde etmek, hem bir kasaya 25 kg üzüm sığdırmak, hem "kınalı" yani 3. kalite üzümleri harmanlayarak, üzümün buğusunu bozmadan yerleştirebilmek sanıldığı kadar kolay değildir. İstifçilerin boyunlarında bir mendil, üslerinde bir şemsiye veya bir çardak, yanlarında sigaralarını yakan, çayını suyunu veren, mendil uzatan, laf atan, akıl veren bir yarenleri olur. Bu yaren ya aylak traktör şoförü ya da bağın kahyasıdır. İstifleyecek üzüm bulamayan istifçi çok sinirlenir. Ayağa kalkıp işçilere yalandan bağırır, aslında dilediği molaya kavuşma hakkını kazandığı için şanslıdır. (Bir de istifçiye iş öğretmeye kalkan ukala baş sahipleri çok sinirlendirir. Gözlerine kestirdikleri üzümü uzatıp, "onu koyma, bunu koy", "tanelenmiş olanları dibine at", "çok fazla 3. kalite kasa yapma" diye herşeye karılır.)

Eğer bağın sahibi doğuştan yetenekliyse istifi kendi yapar. İşçilerin bağda buldukları ikiz üzüm için bahşiş isteme hakları vardır. Çünkü ikiz üzüm bağın bereketidir. (Bu arada bağlarda çalışanların yanından geçilirken "Bereketli olsun!" diye bağırmak adettendir.) Bu bahşiş önce vadedilir. Sonra o an cepten çıkarılıp verilmemişse günlerce şaka konusu edilip en sonunda bir sade gazoza bağlanarak akşam ayçekirdeği eşliğinde içilir.

Eğer Bozcaada'da değişik yörelerde bağlarınız varsa, hasat 1 ayı bile bulabilir. Bunun için genelde Kaz dağı eteklerinden mevsimlik işçi Türkmenler getirilir. Türkmenler, çalışkan, dışları renksiz, içleri renkli kişilerdir. Neredeyse tek tip giyinirler. Kadınlar çoluk, çocuk uzun beyaz namaz başörtüleri ile örtünür. Erkekler kasketli, çizgili gömleklerinin üstüne el örgüsü süveter giyerler. Sıcaklara kalmamak için sabahın 5'inde yola koyulan traktörler, birbirleriyle yarışırken içindeki kızlar türküler söyler ve utangaçça fısırdaşırlar. Bağcılar evlerinin yanına "İşçi Damı" dedikleri bir eklenti inşa etmişlerdir. Bu damda yerden 40 cm yüksekliğinde bir kerevet, bir tuvalet, bir lavabo bulunur. Banyo yapılmadığı için banyo yapamayan Türkmenler, akşam saat 7'de "aşağıya" inmeden önce, sadece ellerini yüzlerini yıkama fırsatı bulup, "Altın Damlası" adı verilen ağır kolonyayı dökünürler. Aşağıya/kordonboyuna genelde bir kahya eşliğinde 15-20 kız birden inerler.

Hasat sırasında ben en çok "Bibili Üzüm" yemeyi severim. Tanelerini iyice şişirmeyi beceremeyen salkımların üstünde mevsimine göre çok tatlı minyatür üzümler olur. Bir de üzüm yemenin zamanı vardır. Hasadın ilk günlerinde ekşi-tatlı olan üzüm, ilerleyen günlerde tatlılaştıkça bir kaç salkımdan fazlasını yemek zorlaşır. Bir de hasat bittikten sonra "Neferye" toplanır. Neferyeler koruk olduğu için hasat zamanı hasat edilmeden omcada bırakılmış üzümlerdir. Hala yarı ekşi tatlarını koruduklarından bunlardan yapılan koruksuyu ferahlatıcı bir şerbettir.

Koruk, Bozcaada gibi geçimi bağcılık olan yörelerde limonun yerini almıştır. En güzel Börülce'ye ve Kupez'e yakışır. Börülce, fasülyegillerden bir sebze olup, daha ince ve uzundur. Kupez ise Bozcaada kıyılarında yazın bolca avlanan kupa balığı da denen bir balık cinsidir. Koruklar, bir kasede şişe dibiyle bir güzel ezildikten sonra içine zeytinyağı ve sarmısak konularak tarator elde edilir. Bu ekşi taratora "Ayşe Taratoru" da denir. Bu ise, ekşi sözcüğünün halkarasında eeşi, aaaşi diye söylenmesinden ileri gelmektedir.


Bağdaki kahvaltılar çok güzeldir. Traktörden indirilen testiler kütük gölgesine saklanırken, kasalardan küçük tüpün sönmemesi için kuytu yapılıp çay konur, 4 kasa ters çevrilip üzerine gazete yayılırken, diğer kasalar oturak olarak kullanılır. Hanımların maharetine göre sofra, keçi peyniri, üzüm, karpuz ya da gül reçeli, çekiçte zeytin, siyah zeytin, söğüş domates ve salatalık, biber, tuzlu sardalya, bağdan en güzellerinden bir kaç salkım üzüm, kurabiye, poğaça, soğanlı peynirli pide, içine salça ve kekik konmuş zeytinyağı kasesi ile donatılır. Bazen de sadece üzüm-peynir-ekmek yemek çok tatlı gelir. Öğlen ise tuzlu/sirkeli sardalya balığı, bol zeytinyağlı akdeniz salatası, yaprak sarması, patlıcan veya kabak "döşemesi" yenir, üstüne karpuz ya da kavun kesilir. Tek bir bıçak olduğundan karpuz kemirilerek ama parmağa dikkat edilerek yenir.

Bağlar hasat zamanı, yılan, kuyruölü, akrep, kıstırgaç gibi tehlikelerle doludur. Dedem, dut ağacının altında yattığı uykuda gömleğinin içine girip uyumuş bir yılanın çıkacak yer için dürtmeye başlamasıyla uyandığını anlatır da hala irkilerek hatırlarım. Diğer yandan bağların yarattığı yeşil deniz, tepelerden bakıldığında aralarda görülen istifçi şemsiyeleriyle, aralarında çarkıfelek açmış çimenlik gibi görünürken, aralardan fırlayan keklikler, bağın ucunda bir ağaca bağlanmış uçurtma ile görmeye doyamayacağınız güzelliklere gebedir.

Eğer bağınızda şaraplık üzüm varsa... Neyse onu da artık yarın aydeyivereyim.