Şarabın içine ne konur?

Siz de 17 sene şaraphanelerle dolu bir adada yaşarsanız, şarabın sadece üzümden yapıldığı yanılgısına düşersiniz benim gibi. Ama bu konudaki cahilliğime rağmen sonradan insanlarla tanıştıkça anladım ki çoğu insanın bilmediği bir şeyi biliyormuşum. (Bir gün hapisteki mahkumların İrlanda’da patatesten şarap yaptıklarına tanık olduğumda oldukça şaşırmıştım. Sonradan fermente olan her türlü meyve/sebzeden şarap yapılabildiğini öğrendim)
Şarabın içine hangi kimyasal maddeler konuyor? Uzun bir yazıyı okuma zahmetine katlanmak istemeyenler nu sorunun cevabını hap gibi yutup işinin başına dönsün. “Şarabın içine üzümden başka hiç bir şey konmaz!”
Öyle ki, değil içine bir şey koymak, şarap temas ettiği yüzeyler ve nesnelerle olan ilişkilerini de hafızasında yıllarca saklarmış. Oldukça alıngan ve müzevirdir şarap. Bırakın yüzeyleri, kendi salkımı ve çekirdeği ile olan marazlı ilişkisini, günışığıyla flörtünü, mantarının hilesini bile fısıldarmış tadım eksperine. Bu nedenle modern şarapçılıkta galvanizli kazanlar kullanılır hale geldi. Geleneksel ahşap fıçılara bile şüpheyle yaklaşılıyor. Hatta ve hatta “Şarap üretiminin hiçbir aşamasında tıraş losyonu, parfüm gibi kuvvetli kokulari kullanmayın aksi halde şarabınız sevdiğiniz parfümün kokusunu taşıyabilir.” diye uyarıyor işin uzmanları.

Üniversite son sınıfta kendime, bağcılık konusunda bir araştırmayı konu edinip fabrika sahipleri ile yaptığım görüşmelerde ilginç şeyler öğrendim. Mesela 1950’li yıllarda Fransa’dan bir şarap eksperi getirilmiş. Eksper, o yılın şarabında kemik tadı var demiş. Abartıyor demişler. İnanmamışlar. Nereden girsin varile kemik, öyle ya... Daha sonra ortaya çıkmış ki, önceki sene şarabın dinlendirildiği devasa varilleri temizliği esnasında bir işçi, kemik saplı çakısını düşürmüş.
Size şaka gibi gelebilir ama iyi bir şarap eksperi içtigi her sarabın kokusunu tadını hafızasına kazıyıp, gerekirse seneler sonra aynı şarabı kokusundan tadından renginden ayırt edebilecek kadar şarap konusunda deneyim sahibidir. Deneyecegi şarabın kokusunu bastırmaması için, parfum veya traş losyonu kullanamayan, ayrıca denediği şarabi hiçbir zaman yutmayan, sadece ağzında çalkalayan, hayatları boyunca tat ve koku duyularının körelmemesi açısından püre edilmis kesinlikle baharatsız yemek yeme durumundadırlar. Hatta ve hatta iş ortamları bembeyaz bir odada yan yana konulmuş kadehlerden ibaret olup, hiçbir çevresel uyarıcının olmaması için bu yolun izlendiğini duymuştum.

Şarabın diğer ilginç özelliklerden biri rengi. Kırmızı şarap nasıl yapılıyor? “beyaz üzümden beyaz, kırmızı üzümden kırmızı şarap yapılır” diye bir şey yok. Kırmızı üzümden de beyaz şarap yapılıyor. Nasıl? Üzümün kabuğunu sorayarak. Sarıdan bordoya kadar her türlü rengi, üzümün kabuğunda bekletme süresi ile vermek mümkün.
Şarap denince üzümün ayakla ezilmesi klişesini çağrıştırıyor. Neredeyse herkesin aklına yerleştirildi bu mit. Başvurduğum kaynak (internet sitesi) “ayakla çigneme yoluyla ezme islemi mümkündür. Elbette hijyen kurallarina uymak kosuluyla. Sikim islemi küçük el presleriyle de yapilabilir ama burada dikkat edilmesi gereken kural, üzümün veya sirasinin presin demir, alüminyum veya bakir gibi metal aksami ile temas etmemesidir.” diyor. (Kaynağıma sadık kaldığımdan ayıp tapaj hatalarını aynen bırakıyorumJ )
Çocukluğumun bir kısmı şarap fabrikasının bitişiğindeki anneannemin evinde geçti. Karanlık ve yüksek tavanlı, devasa varillerin olduğu “şarap mağazalarından” gelen keskin şarap kokuları, trik trak ezme sesleri, şangır şungur şişileme sesleri ve etiketleme tutkalının kokularıyla geçti diyebilirim. Böyle olunca da onlara ilişkin oyunlar geliştirdik. Öncelikle, sıkma işleminden arda kalan çekirdekli üzüm posaları(cibirge) tepeleri üstünde köşe kapmaca oynamak, etiket ve maymunlu şişe aramak, mantar toplamak gibi. O çok değerli etiket koleksiyonumu kaybettiğime çok üzülüyorum. Üstelik koleksiyonumda sadece üretimi durmuş Dimitrokopolus, Doruk, Ayla, Halikarnas, Çamlıbağ, Helen Paris, Talay, Sultan Vermut gibi yöresel markalar değil, sıcak su ile zedelemeden çıkardığım Güzel Marmara, Öküzgözü, Boğazkeresi gibi değişik markalar da vardı. Bir de ne hikmetse herkeste bir maymunlu şişe takıntısı vardı. Bu şişe genelde Anadolu’dan getirilen kullanılmış şişeler arasından çıktığından tüm çocuklar şişe kasalarının arasında onu arardık. Ok savaşları yaptığımız dönemde mucit büyüklerimiz, canımızı acıtmaması için güzel bir formül bulmuştu: okun ucuna mantar takmak.
Şaraphanelerde genelde mevsimlik işçiler çalışırdı. En kötüsü ise Ağustos sıcağında üzüm küfelerini traktörden ezicilere dökmekti. Üstleri başları yapış yapış olan işçiler çareyi kendilerini denize atamakta bulurlardı. O küfeleri sırtımda çok taşıdığım için sırtının yapış yapış olmasının ne demek olduğunu iyi bilirim.

Peki sirke ile şarap yapım arasında ne fark vardır? Fıçılarda, sirkeleştirme için içinde bolca sirke bakterisi bulunan 8 derecelik 150 litre sirke hazırlanır, buna her 8 günde bir 10 lt şarap katılırak yapılır.

Vermut nedir? Vermut, alkolle takviye edilerek güzel kokulu bitki ve baharatlarla "aromatize" edilmiş bir tür şaraba verilen addır. Kokulu özel cins üzümlere pelin otu aroması yedirilir. Tatlı bir şarap olup, kokteyllere katıldığı gibi yemeklere de vermut konur. Eğer benim gibi mide refkünüz varsa içine soyulmuş elma, portakal gibi meyveler ekleyebilirsiniz.

Şarabı nasıl saklayalım? Bir kere kullanilacak mantarlar ise muhakkak yeni olmalidir. Kullanilmis bir mantar tekrar kullanilamaz. Agzi siki sikiya mantarlanmis siseler, günes isigindan uzak rutubetsiz ve kokusuz, serin bir ortamda yatik olarak saklanmalidir ki uzun süre bozulmadan kalabilsin.
Şarap içimi bir kültür gerektirir. Salon içkisidir. Renklerine, cinslerine, yarenlerine göre yeri ve zamanı vardır. Şarabın kan yapıcı etkisi nedeniyle Farabi’nin günde 1 kadeh şarap içtiği rivayet edilir. Şarap, servisten 45 dakika önce açılmalı, açılınca vakitlice hemen tüketilmelidir.
Bir gün ev yapımı bir şarap getirip salonda masanın üstünde unutan ben, salona 1 hafta sonra girip şişenin niye boş olduğunu merak ettiğimde, cevabını karşı duvardaki mantar ve masa üstünde kalan pembe leke yoluyla bulmuştum. Siz siz olun, güneşte şarap bırakmayın!
Müessemizin ikramı:
Hangi şarap hangi kadehle ikram edilir?